CHEMEX

GEREKLİ MALZEMELER

Kahve
Chemex
Chemex filtresi
Kettle
Kronometre
Hassas tartı

DEMLENME SÜRESİ

2-4 dakika

SORULARINIZ MI VAR?

Chemex’in Tarihi

Chemex, Almanya’nın Kiel şehrinde doğmuş olan Dr. Peter Schlumbon tarafından 1941 yılında tasarlanmış bir pour over (üzerinden su dökerek demleme) aracı/yöntemidir. Schlumbon bu tasarımında yine bir Alman firması olan Melitta’nın icat etmiş olduğu drip yönteminden esinlenerek Chemex ‘i geliştirmiştir.

Chemex, temel olarak üç çeşitten oluşuyor. Bunların ilki ülkemizde pek sık rastladığımız otomatik versiyon, ikincisi cam tutacaklı versiyon ve sonuncusu ki bunlar arasında en popüler olanı, ahşap tutacaklı versiyondur.

Ahşap tutacak kısmı olan Chemex ’in, ahşap ve deri kısmı elde yıkamak için uygundur. Borosilikat cam teknolojisiyle yapıldığı için hiçbir şekilde koku tutmaz ve yapılan kahveden her seferinde aynı tadı alabilmek adına bir fırsat sunar.

Hesaplama yapılırken bir Cup 150 ml olarak baz alınır. Buna göre cam tutacaklı Chemex’in Cup, 6 Cup, 8 Cup ve 10 Cup versiyonları bulunuyor. Ahşap tutacaklı Chemex ise 3 Cup, 6 Cup, 8 Cup ve 13 Cup büyüklüğünde modellere sahiptir. Temel demleme ilkesi olarak bu iki Chemex modeli arasında hiçbir farklılık yok, sadece dış dizayn anlamında farklar bulunuyor.

Chemex ’in kendine has 5 çeşit filtre kâğıdı vardır. Bunlar;
1. Önceden katlanmış yuvarlak filtre: Beyaz – 3 Cup hariç her modele uygundur.
2. Önceden katlanmış kare filtre: Beyaz – 3 Cup hariç her modele uygundur.
3. Önceden katlanmış kare filtre: Beyazlatılmamış – 3 Cup hariç her modele uygundur.
4. Katlanmamış yuvarlak filtre: Beyaz – 3 Cup hariç her modele uygundur.
5. Katlanmamış yuvarlak filtre: Beyaz – Sadece 3 Cup modeline uygundur.

Öğütme Derecesi

Kahvenin öğütme derecesi, (iri/küçük tanecikli oluşu) demleme yöntemi ve kullanılan filtreye (kağıt, metal vs.) göre farklılık göstermektedir. Çünkü her demleme yönteminin filtrelerinin yüzeylerinin tanecik geçirme boyutu farklıdır. Chemex için konuşacak olursak iki tarz filtre için de (kâğıt/metal) öğütme ayarının yaklaşık olarak v60’tan kalın, french press’ten ince (orta-kalın) olduğu söylenebilir (Coars’a yakın). Bu aralık, geniş bir aralık olduğundan en doğru öğütme ayarının belirleyicisi, kahve demlenirken oluşan akış hızı olacaktır.

Demleme Zamanı

Chemex ‘te, en iyi sonucu alabilmeniz için minimum 3-4 dakika arasında demlemeniz gerekir. Tabi ki bu süre de yine çeşitli değişkenlere göre artabilir. Buradan akış hızına dönecek olursak ortaya şu sonuç çıkıyor: Eğer kahve, olması gerektiğinden daha büyük tanecikli bir yapıdaysa (yani kahveyi daha kalın öğüttüysek) kahveye verilen su, filtreden daha hızlı geçecek ve 3-4 dk. olarak belirlenen minimum süreden daha erken bir zamanda biteceği için kahve yeterli şekilde demlenmeyecektir. Tam tersi durumda yani gereğinden ince öğütüldüyse bu sefer kahve filtreden aşağı inmeyecek (ya da daha yavaş inecek), demleme işlemi sırasında verilen su filtrede birikmeye başlayacaktır. Bu da sürenin uzaması ve kahvenin acımasına ve iki durumda da istediğimiz tatlara ulaşamayacağımız anlamına geliyor.

Su Sıcaklığı

Suyun sıcaklığına gelecek olursak; kullanılan suyun ne kaynar ne de ılık olması iyidir. En doğrusu suyu 90 derece civarında tutmaktır denilebilir. +/- 5 derece içerisinde her bir derece, başlangıçtan daha ileri seviye kahve severler ve baristalar için tat farklılıkları yaratacak ve diğer bileşenler de eklendiğinde kahve demlemede önümüze uçsuz bucaksız bir alan serecektir.

Nasıl Yapılır?

Doğru öğütülmüş kahve, temiz içme suyu ve diğer ekipmanlar hazır. Kahve 2 kişilik olarak düşünülüp 30 gr olarak ayarlandı. Su miktarı da 450 ml olarak belirlendi. Yani oranı 1/15. Toplam demlenme süresi 4 dk.

1. Adım: İlk olarak filtreyi hazırlayalım. Kare filtre olduğunu varsayarsak 4 katlı yapıda olan filtrenin bir tarafı 3 kat, diğer tarafı 1 kat olacak şekilde hazırlayalım.

2. Adım: Filtrenin 3 katlı kısmını Chemex’in kahve servisinin yapılacağı, uç kısmına gelecek şekilde yerleştirelim.

3. Adım: Kağıt filtreyi sıcak suyla ıslatalım. Bu işlem aynı zamanda Chemex ’in demleme öncesi ısınmasını da sağlayacaktır. Filtre ıslatılırken dikkat edilmesi gereken husus mümkün olduğunca hava boşluğu bırakmadan filtrenin Chemex ’e yapışmasını sağlamaktır.

Bu işlem sonrasında Chemex’in içindeki su boşaltılır. Burada, filtrenin doğru yapışıp yapışmadığını anlamak için suyun, boşaltılırken ki akışı iyi gözlenmelidir. Eğer filtrenin uç kısmı gereğinden fazla yapıştıysa suyun akışı yavaş veya kesik kesik olacaktır. Buna göre gerekli düzeltmenin yapılması belki de yeni bir filtre kullanılması gerekebilir. Yeni başlayan biri için Chemex filtresini (en azından kare filtreyi) düzgün ıslatabilmeyi öğrenmek biraz zaman alabilir.

4. Adım: Öğütülmüş kahvemizi ekleyelim. Eklenen kahve tepecik şeklinde bırakılmaktansa Chemex’i sallamak suretiyle düzlenir. Bunun sebebi suyu vermeye başladığımızda suyun kahveyle eşit miktarda buluşmasını sağlamaktır.

5. Adım: 30 gr. kahveyi ekledikten sonra ilk yapılması gereken 60 gr. su eklemektir. Bunun için Chemex ’in altındaki hassas tartı devreye giriyor. Bundan sonraki bütün su verme sürecinde tartıdan ve bu suyun ne kadar zamanda verildiğini takip etmek adına da zamanlayıcıdan faydalanmak size kolaylık sağlar. Hassas tartınız yoksa kahve tartmak yerine tatlı kaşığını, suyu tartmak yerine de bir kupa bardağını ölçü olarak kullanabilirsiniz.

60 gr suyu vermeyi bitirdiğimiz anda zamanlayıcı çalıştırılmalıdır. Blooming evresi başladı. Süremiz 30 sn. Bu aşama, temelde, kahvenin kavrulma esnasında içine hapsettiği karbondioksit gazını salmasıdır. Suyla ilk buluştuğunda kahve bu gazı salar ve suyun, kahvenin içindeki yağlarla buluşmasını sağlar. Bu sayede kahvenin tadı açığa çıkmaya başlar. Bu durum kahve yüzeyinde kabarcıklar oluşması şeklinde gözlemlenir.

6. Adım: En az 30 sn. sürmesi gereken blooming evresinin sonunda geriye kalan 390 ml su da yavaş bir şekilde dairesel hareketlerle kahvenin üzerine dökülmeye devam edilir. Bütün demlenme süreci 4 dk. olarak planlandığından verilmesi gereken suyun kesilmesi gereken yerin de doğru belirlenmesi gerekiyor.

Blooming ’den sonra verilmesi gereken geriye kalan 390 ml suyun 2-2.5 dk. civarında sonlandırmak uygun olacaktır. Bunun nedeni de geriye kalan sürede kahveye demlenmesi için zaman tanımaktır. Zamanı doğru planlamak bu nedenle önemlidir.
Dairesel hareketlerle su vermeye devam edilen bu evrede hareketlerin, kahvenin orta noktasından başlayıp dışa doğru büyüyen daireler çizmek suretiyle yapılması doğru olan şeklidir.

Suyu dökerken kettle ile yakalanan akışın ne kadar kalın ya da ince olduğu da hem demlenme süresiyle hem de kahvenin suyla temasıyla doğrudan ilişkilidir. Suyu dökme hızı, bu süreç içerisinde doğru ayarlanmalıdır.
Önemli noktalardan biri de suyu dökerken filtreden ziyade her zaman kahvenin üzerine dökmektir. Mümkün olduğunca suyu filtreye değdirmemek, demlenilen kahvenin yararına olacaktır.

7. Adım: 2-2.5 dk. sonunda verilmesi gereken 450 ml suyun tamamı kahveyle buluşmuş olmalı ve kahve demlenmeye bırakılmalıdır. 4’üncü dakikanın sonunda kahve, filtreden tamamen aşağı inmiş olmalıdır.